传统印象中，微波炉是与“旋转”紧密联系的电器，玻璃转盘带动食物在温暖的黄光中旋转，伴随着“叮”的一声，热气腾腾的饭菜就可以上桌了。

然而，现在的微波炉很多都已经改变了模样，加入了许多新功能，有的微波炉已经没有了转盘，只剩下平坦的底部

不过微波炉没了转盘。还能好好加热食物吗?

微波炉的工作原理是利用内部的磁控管将电能转换成微波，当微波被食物吸收时，食物内的水、糖分、脂肪等“极性分子”高速震动，这个过程在我们眼中看到的就是“食物被加热了”。

需要提醒的是，用微波炉加热后食物中的水分会蒸发，所以你会发现，如果包子、馒头之类的要是用高档位加热得久了，就会硬得像石头。

同时，由于微生物细胞液吸收微波的能力优于周围的介质，因此在微波电磁场中的细胞会迅速破裂死亡，可以达到清洁杀菌的作用。

和传统炉灶相比，微波炉让能量更直接地到达食材，所以它的加热速度快，两三分钟就能把剩饭热好。

然而，这种电能转换成微波，使食物内的“极性分子”高速震动的独特加热原理也使微波炉注定要面对加热不均匀的问题。

微波炉内，电磁波从固定位置以固定形式被发射出来，这些电磁波在微波炉内壁之间反射，并产生相互作用。其结果是微波炉内总是会出现固定模式的驻波，所以只能加热到固定的位置，不同位置加热效果截然不同。

转盘就是为解决这个问题而设计的。它能让食材在加热中不断更换位置，让它们接触到的电磁波环境变得平均，使食物受热均匀，避免出现食物这一块凉，那一块热的情况。

一些微波炉没有转盘，这是因为转盘不是改善加热不均匀的唯一手段。

另一种常用方法是在微波炉内加装特殊形状的金属“扇叶”。虽然没有改变食材位置，但旋转的扇叶可以持续改变电磁波在微波炉内的反射方式。这样一来，原本固定的驻波就会被搅乱，不同位置的加热强度就会变得更均匀。

这些金属扇叶被称为“模式搅拌器”，它们通常位于玻璃或陶瓷材质的底板下方，或者藏在塑料罩后面，平时不会被人注意到。这些罩子虽然看起来不透明，但能透过微波，不会影响搅拌器发挥作用。

也有些微波炉同时具有搅拌器和转盘。

从实验数据来看，搅拌器和转盘都能显著改善加热均匀度，它们并没有明显的优劣之分。不过，它们也各有不同的局限性。

(1)搅拌器的局限

搅拌器的局限在于即使不断打乱微波，炉内的微波强度也做不到完全均匀。即使扇叶设计合理，它“取平均”的效果可能依然比直接变换食物位置稍差。

(2)转盘的局限

而转盘的局限是，转轴中心和外周总是难免会有温度差异。这是因为，转轴中心处的食物在加热时无法有效改变位置。

除去这些因素，微波加热不均匀还与食物的成分和几何形状有关，这一点就算改进微波炉设计也无法避免。

譬如，在相同的微波强度下，食物中水和脂肪的加热效果就很不一样。在微波加热肉类时，我们常会发现肥肉部分率先变得很烫——这是因为油脂的比热容比水小得多。油脂吸收微波产热的效率不像水那么高，但它只需要较少能量就能提升更多温度。

因此要想让饭菜真正热得均匀，最好还是中途暂停一下，把食物拿出来翻一翻吧。